Los vinos naturalmente dulces son aquellos en los que el azúcar proviene de la propia uva y no es añadida a posteriori.
Para ello es imprescindible conseguir uvas con una alta concentración de azúcares. Un método para conseguirlo es la pasificación de uvas sanas. Para ello existen dos opciones; dejar pasificar la uva en el viñedo o pasificarla una vez vendimiada en condiciones secas y cálidas.
La primera opción, también conocida como passerillage, consiste en una vendimia tardía que permita que la uva se deshidrate lentamente en el viñedo convirtiéndose en una uva pasa con mayor concentración de azúcares. La vendimia tiene lugar cuando el otoño ya ha avanzado y se caracteriza por rendimientos mucho menores que los de una cosecha normal. Es importante que las condiciones sean cálidas y secas. Las lluvias y el frio pueden provocar el desarrollo de enfermedades fúngicas, especialmente podredumbre gris.
La segunda opción consiste en vendimiar uva sana y almacenarla en lugares secos y cálidos para que la uva vaya pasificándose y concentrando azúcares. Esta es una elaboración tradicional en Jerez y Málaga donde está práctica es conocida como el “asoleo” de la uva y se utiliza para producir los conocidos PX. Asimismo también es una práctica extendida en el Veneto italiano donde se conoce como “passito” y da lugar a vinos dulces de renombre como el Reccioto della Valpolicella.
Estos vinos a diferencia de otros vinos naturalmente dulces, desarrollan sabores de fruta seca y pasificada y pueden resultar algo más empalagosos. Esto es debido a que durante el proceso de pasificación, pierden algo de acidez. Los vinos de botrytis y los vinos de hielo resultan más equilibrados y frescos. Además los primeros presentan aromas y sabores a miel y mermelada de naranja mientras que los segundos conservan toda la pureza de la fruta.
