Los vinos naturalmente dulces son aquellos en los que el azúcar proviene de la propia uva y no es añadida a posteriori.
Para ello es imprescindible conseguir uvas con una alta concentración de azúcares. Un método muy particular para conseguirlo es dejar las uvas pasificándose en el viñedo y vendimiarlas con la primera helada.
Los conocidos vinos de hielo son por lo tanto vinos dulces de vendimia tardía. Las uvas son vendimiadas congeladas por lo que estos vinos son típicos de regiones frías, casi en el límite para el desarrollo óptimo de la vid. Las racimos permanecen en el viñedo pasificándose y concentrando azúcares al igual que en el caso del passerillage.
Con la primera helada, normalmente en Enero, el viticultor lleva a cabo la vendimia recogiendo uvas totalmente congeladas. En el interior de los granos el agua está congelada pero no los azúcares. Al prensar la uva estamos permitiendo concentrar aún más los azúcares del mosto ya que podemos separar el agua que queda aislada en forma de hielo. El hielo permanece en la prensa y es separado del mosto. Como resultado este mosto es extremadamente dulce y concentrado.
Debido a la alta concentración de azúcares, estos vinos suelen alcanzar un 7% en alcohol ya que las levaduras tienen problemas para continuar con su actividad en un entorno tan alcohólico. De esta manera se obtienen vinos dulces con un alto porcentaje de azúcar residual en equilibrio con la alta acidez típica de estas zonas y sus variedades. Al mismo tiempo estos vinos están caracterizados por aromas y sabores muy puros.
Los vinos con más renombre elaborados con este método se producen sobre todo en Alemania y Canadá donde se les conoce con el nombre de eiswein o icewine respectivamente y una de la variedades típicas utilizadas es la Riesling.
