HeLos vinos naturalmente dulces son aquellos en los que el azúcar proviene de la propia uva y no es añadida a posteriori. Para ello es imprescindible conseguir uvas con una alta concentración de azúcares.
Entre los diferentes procedimientos para conseguirlo está la acción del hongo Botrytis Cinérea.
Botrytis es un hongo que como ya sabemos puede causar, en condiciones de gran humedad, la podredumbre gris. Esta podredumbre disminuye considerablemente las cosechas y estropea los sabores del vino.
Sin embargo, en condiciones muy particulares, Botrytis produce una deshidratación de la uva que aumenta la concentración de azúcares sin hacer enfermar la uva. Normalmente Botrytis se introduce en el interior del grano a través de sus poros introduciendo sus filamentos. Si las condiciones dentro del viñedo son muy húmedas, el hongo se expande rápidamente y produce la podredumbre gris. No obstante la exposición solar detiene la acción del hongo y paraliza su avance. Por esta razón, en aquellos viñedo situados en áreas con nieblas matutinas que desaparecen dando paso a días soleados, se da lo que conocemos como podredumbre noble. El hongo comienza a actuar pero detiene su actividad cuando la insolación y las temperaturas se elevan. De esta manera se produce una deshidratación muy lenta que concentra azúcares y ácidos sin apoderarse de la cosecha.
Estas condiciones son típicas de viñedos cercanos a ríos o pequeñas masas de agua. En ellos es fácil que se produzcan nieblas a primeras horas que desaparecen conforme avanza el día. Las variedades blancas de piel fina son las más susceptibles a la acción del hongo. Las cosechas de uvas botrytizadas tienen rendimientos muy bajos y necesitan de un grado de selección de racimos y granos muy elevado. Por esa razón Botrytis produce algunos de los más caros y excelentes vinos dulces del mundo como los vinos dulces de Sauternes en Francia.
