El secreto de los vinos más increíbles. La maceración carbónica es un método tradicional de elaboración de vinos jóvenes, en su mayoría tintos, en zonas como “Beaujolais” en “Bourgogne” o “Rioja Alavesa”.
Su principal característica frente a otras elaboraciones de vinos tintos es su gusto y aroma afrutados. Técnicamente lo que diferencia a un vino de maceración carbónica de un tinto joven tradicional es que el primero sufre dos tipos de fermentaciones. Una fermentación intracelular típica del proceso de maceración carbónica y una fermentación alcohólica del mosto como en el resto de elaboraciones.
Partamos de la premisa: la fermentación intracelular está desarrollada por enzimas propias de la uva y no por levaduras.
De esta forma en un ambiente sin demasiado oxígeno, la uva entera comienza a presentar en el interior de sus granos una fermentación que producirá, además de una pequeña cantidad de alcohol, sustancias típicas de los vinos de maceración carbónica. Como una cantidad más elevada de ácido sulfhídrico, sólo presente en este tipo de vinos.
El resultado de la maceración carbónica
El resultado de esta fermentación son vinos de menor acidez, menos azúcar pero con gran potencia aromática. Aromas típicos a cereza, fresa, frambuesa, ciruela, bombón inglés o plátano que nos hacen comparar este tipo de vinos con el sabor a chuchería o gominola.
Tras varios días de maceración la uvas que ya han sufrido cierta degradación se prensan dando lugar a este mosto goloso y teñido de polifenoles que seguirá una fermentación alcohólica normal para adquirir el grado alcohólico deseado.
El vino resultante es un vino de carácter joven, tono violáceo y de consumo preferiblemente durante el año. El ácido shiquímico, responsable en gran parte de los aromas típicos de estos vinos, va evolucionando y dando notas de medicamento por lo que a menudo se recomienda consumirlos preferiblemente antes del verano.
Puntos importantes de la maceración
Dentro de la maceración carbónica existen una serie de puntos importantes que atender:
Transporte de las uvas
El transporte debe ser sumamente meticuloso, así que se recomienda evitar la vendimia mecanizada y, en su lugar, transportar racimos enteros. Sin embargo, no deben tener más de 20kg en su carga para prevenir cualquier accidente con las frutas.
Ingreso al depósito
Lo ideal es que las uvas sean transportadas en recipientes anchos y no muy profundos; esto para que no se aplasten demasiado las uvas. Además, solo unas pocas quedarán sumergidas en el mosto.
Temperatura de maceración carbónica
¡Ajá! Este dato es sumamente importante y no puedes ignorarlo cuando se trata de este tipo de maceración. Lo recomendable es que se realice a no más de 30°C para obtener vinos más longevos y con más cuerpo.
Temperatura de fermentación regular
El proceso regular de fermentación comienza unos 7 días después de la maceración carbónica, debe ser realizada a no más de 25°C para mantener las propiedades aromáticas del vino y evitar que el proceso de fermentación se acelere.
Después de la maceración carbónica, el resultado es mucho más limpio y disfrutable; obtenemos vinos más suaves, más digeribles, menos ásperos y con una mejor gama aromática.
¿Te gustaría probar estos vinos? ¡Mira tus otras posibilidades en el resto de nuestros artículos!
Publicado: 10/06/2014 / Revisado y modificado: 27/12/2020
