Estos aromas también conocidos como empireumáticos se pueden encontrar principalmente en vinos tintos. Estamos hablando de aromas como las notas de cacao, café, chocolate, praliné, moka, pan tostado, humo, alquitrán, caucho o simplemente madera quemada.
El origen de estos aromas es fundamentalmente el paso por la barrica. El tipo de madera, el secado, el tueste, la edad y el tiempo que el vino ha pasado en ella son la clave en la formación de estas notas de gran interés enológico.
Como ya hemos visto en artículos anteriores, el roble francés y americano transfieren notas especiadas al vino como el clavo, el coco y la vainilla. Sabemos además que el roble francés tiene un ataque sobre el vino menos violento que el americano.
Además del tipo de madera, el secado de las duelas influye enormemente en el desarrollo de estos aromas. Un secado natural, con duelas apiladas durante 2 o 3 años triplica por 3 la cesión aromática en el vino, en comparación con un secado artificial que además aumenta la sensación de astringencia.
El tueste que puede variar desde una madera sin tostar hasta tostados muy intensos es la característica más notable en el desarrollo de estos aromas. Cuanto mayor sea el tostado, los aromas a especias frescas del roble irán evolucionando hacía los ahumados, tostados o caramelo.
Por otro lado, conociendo el nivel de tostado de la duela y teniendo en cuenta la estructura polifenólica y la calidad de taninos del vino recién fermentado, el enólogo seleccionara la edad de la barrica y el tiempo que pasará en ella. A menor edad y mayor tiempo en la madera la cesión aromática será mayor.
En conclusión, los aromas empireumáticos nos cuentas muchas cosas sobre la vida del vino y son a menudo la prueba de que estamos ante un vino excepcional.
