El vino es un producto vivo que evoluciona con el tiempo. Una buena conservación tendrá como objetivo que el vino no se estropee y que su evolución sea positiva.
El primer factor que debemos controlar es la temperatura. Bajas temperaturas, por debajo de 8ºC, pueden provocar una precipitación del ácido tartárico en forma de bitartratos, pequeños cristales. Además de estropear visualmente el vino lo más negativo es que se produce una disminución de la acidez. Temperaturas altas por encima de 18ºC hacen que el vino evolucione rápidamente y que pierda parte de sus características organolépticas. Lo ideal es poder mantener el vino en una temperatura entre los 12ºC y 15ºC.
La humedad es otra variable a tener en cuenta. Los ambientes secos resecan el corcho por fuera y permiten la entrada de oxígeno en la botella además de la perdida de vino. Una humedad excesivamente alta puede promover la aparición de hongos en el corcho y cuello de la botella. Por todo ello, la humedad debe de ser alta, entre un 75% y 80%, pero sin ser excesiva.
Las botellas además deben estar en posición horizontal. Esto permite que el vino moje la superficie interna del corcho y evite la entrada de oxígeno en el interior.
La luz solar o focos directamente sobre la botella también tiene efectos adversos en el vino. La exposición directa a la luz puede provocar algunos aromas desagradables como maíz enlatado, col o incluso cartón húmedo.
Por último hay que tener en cuenta la ventilación, no sólo porque nos ayuda a controlar la humedad sino también porque los olores de la estancia pueden ser transmitidos al vino. Por ello pondremos especial atención si vamos a pintar, usar disolventes o productos químicos de limpieza. Es aconsejable sacar las botellas y volverlas a colocar cuando la estancia haya quedado bien ventilada.
