Los vinos de Jerez son vinos fortificados. La variedad utilizada, Palomino, es muy neutra y por esa razón la personalidad de estos vinos es adquirida por la formación de la flor y la crianza.
La flor es una capa gruesa formada por levaduras en la superficie del vino y que ofrece una protección contra la oxidación. Estas levaduras se alimentan del alcohol del vino y usan el oxigeno de la superficie para producir carbónico y acetaldehído. Esta sustancia es la responsable de los aromas típicos de gran parte de estos vinos. La flor necesita de humedad, temperatura y precisos niveles de alcohol que no superen los 15,5%. El modo de elaboración y crianza de Jerez está muy condicionado por la presencia de esta flor.
El primer paso consiste en la elaboración de un vino base entorno a los 12% de alcohol. Este vino neutro se almacena en un depósito abierto en el que comienza a formarse la flor. Si la flor cubre toda la base del vino, éste es clasificado como Fino. Si no, es clasificado como Oloroso. Los finos son fortificados hasta el 15% para mantener la flor y seguir con una crianza biológica mientras que los olorosos son fortificados hasta los 17% para matar la flor y continuar con una lenta crianza oxidativa. La crianza además se realiza durante años en el sistema de soleras y criaderas que mezcla vinos de diferentes edades en barricas usadas de 600 litros.
En Sanlúcar de Barrameda al Fino se le conoce como Manzanilla. Al ser una zona más húmeda, la flor es más gruesa y el estilo es más pronunciado. Si un Fino pierde la flor entonces se fortifica y se reconduce su elaboración hacía una crianza oxidativa, es el conocido Palo Cortado. Y finalmente si se decide fortificar un fino para que siga una crianza oxidativa entonces estamos ante un Amontillado.
