La fermentación alcohólica es una proceso bioquímico llevado a cabo casi en su totalidad por una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Durante este proceso las moléculas de azúcares se transforman fundamentalmente en alcohol.
Estas levaduras junto con otros microorganismos se encuentran de manera natural en la piel de las uvas, es lo que denominamos flora indígena. Cuando la uva está en la viña, la baya está protegida por el hollejo pero durante la vendimia y más tarde al entrar en bodega la baya se rompe, el mosto se libera y las levaduras comienzan a actuar.
Cuando hemos obtenido el mosto, la población de levaduras comienza a multiplicarse rápidamente. En parte porque los azúcares liberados al medio les permiten alimentarse y reproducirse y en parte porque la propia bodega esuna fuente de contaminación de levaduras indígenas. Una buena población de Saccharomyces es la garantía de un buen inicio de fermentación. Sin embargo, hay una serie de condiciones que podrían dificultar este inicio de fermentación; los mostos muy ricos en azúcares, las bajas temperaturas, un mosto muy filtrado, baja población de flora indígena o contaminación de microorganismos perjudiciales. En estos casos es frecuente utilizar levaduras exógenas. Existen preparados liofilizados que contienen levaduras que tras ser rehidratados y añadiendo azúcar pueden arrancar la fermentación de un tanque sin problemas. En algunos casos, sobre todo en la de los vinos más tecnológicos, se utilizan levaduras liofilizadas especialmente buscadas por su capacidad para revelar aromas especiales durante la fermentación. Esto es usual en algunos vinos blancos y rosados. A partir de aquí y dependiendo del grado alcohólico deseado y temperatura de la bodega, la fermentación durará entre 1 y 3 semanas.
De esta forma podemos concluir que la fermentación alcohólica es un proceso espontáneo que surge de manera natural y que el enólogo puede acompañar o modificar para obtener mejores y diferentes resultados.
