Los vinos espumosos y concretamente el cava, se caracterizan por sus famosas burbujas cuyo origen es un alto contenido en gas carbónico originado en una segunda fermentación en botella. El cava se elabora sobre todo a partir de las variedades Xarel.lo, Viura (o macabeo), Parellada, Subirat, Chardonnay y las variedades tintas Garnacha, Pinot noir, Trepat y Monastrell para los cavas rosados. Fundamentalmente se elabora en la zona catalana del Penedès pero también en otras regiones catalanas así como en Valencia y zonas de Rioja, Navarra, Zaragoza y Badajoz.
Durante la primera fermentación se obtiene un mosto de unos 10 o 11 grados de alcohol, a partir del cual elaboramos la cuvée. Durante el embotellamiento se le añade el licor de tiraje, compuesto por sacarosa y levaduras. Estas botellas se cierran con un tapón corona y se colocan horizontalmente. De este modo se realizará la segunda fermentación en botella en la que el vino adquiere gas carbónico y aumentará su grado alcohólico. La maceración posterior con las levaduras, conformará los aromas, consistencia y finura de la burbuja así como el sabor y tipicidad de cada cava. La duración de esta fase es de 9 meses para un cava normal y 30 meses para un cava Gran Reserva.
Finalmente las botellas son removidas colocándolas de forma inclinada, para que el poso de levaduras muertas descienda hacia el cuello de la botella. Durante el degüelle se elimina este poso volviendo a añadir líquido de expedición (vino más azúcar de caña) y finalmente el corcho. Según el contenido en azúcares del líquido de expedición tenemos los diferentes tipos de cava:
-Brut nature <3 gr./lt.
-Extra Brut 0 a 6 gr.
-Brut 0 a 12 gr.
-Extraseco 12 a 17 gr.
-Seco. 17 a 32 gr.
-Semiseco. 32 a 50 gr .
-Dulce. > 50 gr.
