Existe un pequeño porcentaje de vinos que poseen algún defecto. Los orígenes de estos defectos del vino son diversos, desde microbiológico o químico hasta defectos de cierre y taponado. Algunos de los más comunes son gusto a corcho, oxidaciones, olores a reducción, picado acético o brettanomyces.
El famoso olor a corcho está causado por una molécula llamada TCA (tricloroanisol). Su origen está en la metabolización por parte de un hongo de moléculas cloradas. Esta contaminación viene casi siempre del propio corcho, aunque a veces también puede tener su origen en las propias instalaciones de la bodega. Además de estropear el vino nos deja con insensiblidad olfativa durante unos segundos. Es fácil de detectar si al abrir la botella, olemos el corcho y detectamos un olor fuerte a humedad o cartón mojado.
Las oxidaciones, excepto si se trata de un vino tipo jerez, son fáciles de percibir sobre todo visualmente porque el vino comienza a adquirir un tono anaranjado y puede llegar a oler a manzana podrida. Las oxidaciones son siempre fruto de una mala conservación. Los olores a reducción, a col, son el menor de los defectos. Estos olores azufrados (mercaptanos) son originados por la actividad metabólica de las levaduras en ausencia de oxígeno. Se soluciona aireando el vino y ocurren con frecuencia sobre todo en vinos jóvenes.
El picado acético en tintos, es un olor avinagrado ocasionado por el ácido acético producido por las bacterias lácticas. A veces si la actividad de estas es intensa incluso podemos detectar acetato de etilo, olor a quitaesmalte.
Finalmente Brettanomyces o más conocido como brett, es una bacteria resistente al alcohol y que puede encontrarse en el vino tinto dando lugar a un desagradable olor a cuadra. El famoso brett no se considera siempre un defecto. Algunos vinos franceses lo potencian para dar un carácter distintivo a sus vinos.
